Ученые используют машинное обучение для улучшения вкуса виски

Ученые используют машинное обучение для улучшения вкуса виски

Потягиваете ли вы вино или виски, то, как вы описываете то, что пробуете, по своей сути субъективно. Личный опыт может привести к тому, что кто-то из Северной Европы сравнит аромат с брусникой, фруктом, незнакомым многим в Южном полушарии.

Как же тогда профессиональные рецензенты могут гарантировать, что их язык точен и понятен как можно большему количеству людей?

Чтобы ответить на этот вопрос, исследователи из Департамента пищевых наук и технологий Технологического института Вирджинии используют обработку естественного языка (NLP), тип машинного обучения, для изучения тысяч отзывов о виски. Цель состоит в том, чтобы составить словарь терминов, используемых обозревателями виски, не взятых из книг, статей или ранее существовавших заметок о дегустации. Такой список мог бы помочь потребителям понять, как эксперты пробуют и описывают виски. Это также обеспечит более полное представление о вкусах, которые воспринимают эксперты.

Проект является диссертационным исследованием к.т.н. Лии Гамильтон.

«Мы говорили о словарном запасе и о том, как определить слова, которые люди используют, говоря о вкусе», — говорит Гамильтон. Она решила исследовать одну из самых сложных задач в области сенсорной науки: как описать вкус.

По словам Гамильтон, вкус очень субъективен, и не существует согласованного набора слов, которые люди используют для описания таких характеристик, как вкус, аромат, внешний вид и ощущение во рту.

«Вкус определяется культурой: то, как мы пробуем пищу, что вкусно, а что нет», — Джейкоб Лан, доктор философии, Технологический институт Вирджинии.

Чтобы создать свою библиотеку дескрипторов вкуса, Гамильтон и ее команда выбрали обзоры с двух веб-сайтов, WhiskyCast и Whiskey Advocate. Оба сайта соответствовали их критериям того, как работает их алгоритм НЛП.

По словам Кристона Миллера, доцента и консультанта по данным и информатике, программа просеивает каждый обзор и извлекает слова, относящиеся к вкусу. Данные будут проанализированы Гамильтон и в конечном итоге лягут в основу ее докторской диссертации.

Проект Гамильтон может быть новаторским не только потому, что он направлен на создание базы данных естественных дескрипторов вкуса, но и потому, что эти слова могут быть проблематичными.

Гамильтон и председатель диссертационного совета Джейкоб Лане, доктор философии, говорят, что вкус сложно описать, потому что наше восприятие определяется не только опытом, но и культурой.

«Вкус определяется культурой: то, как мы пробуем пищу, что вкусно, а что нет», — говорит Лан. «Но кроме того, перцептивное измерение, похоже, культурно сконструировано».

Если в детстве вы ели торты с вишней на день рождения, возможно, вы хорошо разбираетесь в этих вкусах. Вы также можете любить вишню больше, чем тот, кто никогда ее не пробовал.

Кроме того, то, как мы различаем и описываем вкусы, то, что Лан называет «вкусовой реакцией», зависит от окружающих нас людей. Это одна из причин, по которой могут быть полезны управляемые дегустации, обзоры и заметки о дегустациях.

«Попробовав что-то со вкусовыми нотами, вы можете начать замечать эти вещи и замечать их в других сортах виски», — говорит Лан.

«Вам нужно относиться к вещам, которые вы нюхали или пробовали раньше», — Джамар Мак, основатель организации Kentucky’s Original Black Bourbon Enthusiasts.

Наличие авторитетного словаря дескрипторов виски может иметь непредвиденные последствия. Это может сделать виски менее доступным и инклюзивным.

Когда Джамар Мак, основатель некоммерческой организации Kentucky's Original Black Bourbon Enthusiasts (KOBBE), проводит семинары по виски, он побуждает участников находить знакомые ароматы в спиртах, с которыми они сталкиваются. По его словам, предписывающие дегустационные заметки могут сдерживать новичков.

«Это заставит людей думать: «Вот что вы должны почувствовать или попробовать на вкус на основе этих слов», — говорит Мак. «Вам нужно относиться к вещам, которые вы обоняли или пробовали раньше».

Словарь дескрипторов виски — это первый шаг, — говорит Гамильтон. Остается провести более тонкий анализ, например, как определенные слова используются для описания более дорогого виски или как в игру вступает сленг.

Эти выводы могут оказаться бесценными для тех, кто занимается производством напитков. Даже если определенные ароматы ассоциируются с более дорогими бутылками, действительно ли пьющие ощущают эти ноты, когда делают глоток? Могут ли они просто ожидать их из-за ценника? И, пожалуй, самое главное, будут ли они платить больше за такое субъективное, эфемерное удовольствие?

Вам будет интересно

18+
ДЛЯ ДОСТУПА НА САЙТ
НЕОБХОДИМО ПОДТВЕРДИТЬ ВОЗРАСТ
Сайт содержит информацию, не рекомендованную для лиц, не достигших совершеннолетнего возраста. Сведения, размещенные на сайте, носят исключительно информационный характер и предназначены только для личного использования.
Подтвердить возраст